咨询热线
13165113822
13165113822
鱼糜制品是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等，因其高蛋白、低脂肪、口感鲜嫩、食用方便等特点，深受消费者青睐。
鱼糜弹性（又称凝胶强度）是指在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼丸或鱼糕等）后的凝胶形成能力。鱼糜弹性值是破断力与破断距离的乘积，以克·厘米（g·cm）表示。评价鱼糜制品的主要指标有鱼糜弹性、凝胶强度、硬度、白度、质地等，其中鱼糜弹性是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素。
我国冷冻鱼糜的质量检测已形成标准体系。GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》 于2018年5月14日发布，2018年12月1日正式实施，由全国水产标准化技术委员会归口。SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》 于2017年6月1日正式实施，是我国第一个冷冻鱼糜的行业标准。两项标准均明确了鱼糜凝胶强度的测定方法。
根据GB/T 36187-2018标准附录A（规范性附录）的规定，鱼糜凝胶强度的测定原理为：向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕，以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。鱼糜凝胶强度值（弹性）为破断力和破断距离乘积。
破断力反映的是鱼糜凝胶的硬度，破断距离则反映了鱼糜凝胶的弹性。凝胶强度值越高，表明鱼糜形成的凝胶体更加坚固和有弹性。
根据GB/T 36187-2018标准规定，鱼糜凝胶强度测定所需的仪器与材料包括：
质构仪（或弹性仪） ：测试速度不小于60 mm/min，配有直径为5 mm的球形探头
恒温水浴锅：温度范围为室温至100℃
温度计：量程20℃~110℃
灌肠机：充填管直径≤33 mm
斩拌机
聚氯乙烯肠衣：折径为48 mm
一台符合标准要求的质构分析仪，应具备高精度力值测量系统、精密位移控制以及5mm球形探头。仪器需能够以恒定速度向下穿刺，精确记录破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm），并连续检测10个平行样。
1. 解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约-5℃时备用。
2. 斩拌
在室温25℃以下进行斩拌。称取样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3℃时，均匀加入3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度为(11±3)℃。
3. 灌肠
立即用灌肠机将浆料灌入折径为48mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时，鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。
4. 加热及冷却
将灌肠放入(90±1)℃水浴锅中，恒温加热30min后，立即取出并投入冰水中，充分冷却30min；取出置于室温（室温≤25℃），静置12h~24h。
5. 切段
将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。
1. 样品定位
将切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准5mm球形探头。
2. 执行测试
将载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼糕中破裂。根据水产行业标准SC/T 3702-2014的等效表述，测试速度也可设置为1 mm/s向下穿刺。
3. 数据采集
测得破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm）。应连续检测10个平行样。
凝胶强度按下式计算：
X = W × L
式中：
X——凝胶强度，单位为g·cm
W——破断力，单位为g
L——破断距离，单位为cm
结果计算时，去除最大值和最小值，计算其余平行样的凝胶强度的算术平均值，计算结果保留整数。同一批样品通常检测10个平行样，取有效数据的平均值作为最终结果。
一台功能完备的质构分析仪在鱼糜制品品质评价中的应用涵盖多个层面：
1. 鱼丸、鱼糕等成品的弹性检测
通过标准化的穿刺测试，可量化鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品的弹性值，为产品分级和出厂检验提供客观依据。
2. 原料鱼糜的质量评价
通过对冷冻鱼糜原料的凝胶强度检测，可判断原料品质等级，为采购决策和配方设计提供数据支撑。
3. 加工工艺优化
通过比较不同斩拌时间、盐添加量、加热条件等工艺参数下的凝胶强度变化，确定最佳工艺窗口。
4. 添加剂效果验证
用于评估淀粉、蛋白、磷酸盐等添加剂对鱼糜凝胶特性的影响。
5. 产品研发与配方筛选
为新型鱼糜制品的配方研究提供物性数据支持。
6. 供应商质量评估
通过对不同供应商的鱼糜原料进行凝胶强度测试，建立供应商质量档案，为供应商评估和筛选提供客观依据。
对于政府监管机构、第三方检测公司及食品生产企业而言，选择一台符合GB/T 36187-2018及SC/T 3702-2014标准的质构分析仪，需重点关注以下核心参数：
探头规格：必须配备直径5mm的球形探头
测试速度：支持60mm/min（等效1mm/s）的恒定测试速度
力值量程：建议覆盖0~50N/5000g
力值精度：建议达到0.5%F.S.以上
速度范围：1~100mm/min范围内可调
位移精度：建议达到0.01mm
控制系统：工业级PLC控制系统，确保测试稳定性
数据功能：自动采集破断力和破断距离，支持数据统计和报告生成
平行样检测能力：支持连续检测10个平行样并自动计算平均值
鱼糜弹性（凝胶强度）是衡量鱼糜及其制品品质的核心指标，直接影响鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等产品的口感、持水性和出品率。GB/T 36187-2018和SC/T 3702-2014两大标准为鱼糜凝胶强度的标准化检测提供了科学、规范的技术依据。选择一台符合标准要求的质构分析仪，建立从样品制备、穿刺测试到数据处理的标准化流程，是鱼糜制品生产企业确保产品质量稳定、提升市场竞争力的技术基础。
如果您正在寻找可满足您各种需求的最佳解决方案，欢迎联络我们，我们非常乐意和您一起讨论您的需求。本文内容仅供参考讨论，基于有限的研究资料整理而成，如有疑问或发现错误，欢迎与我们沟通指正。
问：鱼糜弹性（凝胶强度）与鱼糜制品的品质有什么关系？
答：鱼糜弹性（凝胶强度）是决定鱼糜制品品质优劣的关键因素，直接关系鱼糜制品的组织特点、持水性、黏附性和产品得率。凝胶强度越高，鱼糜制品越有弹性、口感越好，在加工过程中保水性也更强。凝胶强度是仿蟹肉等鱼糜产品质地和质量的关键决定因素。
问：GB/T 36187-2018与SC/T 3702-2014在鱼糜凝胶强度测定上有什么区别？
答：两项标准在测试原理和核心参数上高度一致，均采用直径5mm球形探头、60mm/min（等效1mm/s）的测试速度，以破断力与破断距离的乘积计算凝胶强度。区别在于：GB/T 36187-2018是国家标准，于2018年12月1日实施；SC/T 3702-2014是水产行业标准，于2017年6月1日实施，是我国第一个冷冻鱼糜的行业标准。目前多数检测机构和生产企业同时参照两项标准执行。
问：鱼糜凝胶强度测试中为什么要检测10个平行样？
答：根据GB/T 36187-2018标准规定，鱼糜凝胶强度测定应连续检测10个平行样。这是因为鱼糜制品在加工过程中存在个体差异，10个平行样可有效消除偶然误差。结果计算时需去除最大值和最小值，取其余8个样品的算术平均值作为最终结果。
问：鱼糜凝胶强度测试的样品制备中，为什么灌肠时不得有明显气泡？
答：根据标准要求，灌注时鱼浆应紧密，不得有明显气泡。气泡在加热凝胶化过程中会成为应力集中点，导致测试时探头在气泡位置提前破裂，造成破断力偏低、数据失真。因此，灌肠操作的规范程度直接影响测试结果的准确性。
公司地址：济南市工业北路5577号
公司邮箱：sales@celtec.cn
公司传真：0531-88977152
在线咨询
