水产行业标准SC/T 3702-2014解读 鱼糜弹性测试方法与质构仪应用

鱼糜制品是以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品因其高蛋白、低脂肪、口感鲜嫩、食用方便等特点，深受消费者青睐。鱼糜弹性（又称凝胶强度）是指在规定的条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力。鱼糜弹性是决定鱼糜制品质量优劣的关键因素。

我国冷冻鱼糜的质量检测已有明确的标准依据。SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》于2017年6月1日正式实施，这是第一个冷冻鱼糜的行业标准。在此之前，冷冻鱼糜生产企业各有一套自己的企业标准，在产品品质的判定与评价上存在差异，容易导致贸易纠纷。该标准的施行统一了产业上下游的判断，规范了行业秩序。标准明确了鱼糜凝胶强度的测定方法，要求采用质构仪（或弹性仪）进行检测。

一、鱼糜凝胶强度的测试原理

根据SC/T 3702-2014标准，鱼糜凝胶强度的测定原理为：向半解冻的鱼糜添加食用盐，经擂溃（或斩拌）、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

鱼糜凝胶强度值（弹性）为破断力与破断距离的乘积，以克·厘米（g·cm）表示。其中，破断力反映鱼糜凝胶的硬度（单位：g），破断距离反映鱼糜凝胶的弹性（单位：cm）。凝胶强度值越高，表明鱼糜形成的凝胶体更加坚固和有弹性。

二、仪器与材料要求

根据SC/T 3702-2014标准及行业通用方法，鱼糜凝胶强度测定所需的仪器与材料包括：

• 质构仪（或弹性仪）：配有直径为5mm的球形探头，测试速度可设为1 mm/s（等效60mm/min）

• 恒温水浴锅：温度范围覆盖室温至100℃

• 灌肠机：充填管直径≤33mm

• 斩拌机

• 聚氯乙烯肠衣：折径为48mm

一台符合标准要求的质构分析仪，应具备高精度力值测量系统、精密位移控制以及5mm球形探头，能够以恒定速度向下穿刺，精确记录破断力（以g表示）和破断距离（以cm表示）。符合SC/T 3702-2014标准的质构仪能够准确测量冷冻鱼糜的凝胶强度，提高检测效率和准确性。

三、鱼糕样品的标准化制备流程

根据SC/T 3702-2014标准：

1. 解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中密封，于流水或室温下解冻，至样品中心温度约-5℃时备用。

2. 斩拌
在室温25℃以下进行斩拌。称取样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3℃时，均匀加入3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻。

3. 灌肠
立即用灌肠机将浆料灌入折径为48mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。

4. 加热及冷却
将灌肠放入（90±1）℃水浴锅中恒温加热30min，立即取出并投入冰水中充分冷却30min；取出置于室温（≤25℃），静置12h~24h。

5. 切段
将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。

四、凝胶强度的测量步骤

1. 样品定位
将切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准5mm球形探头。

2. 执行测试
设置以恒定测试速度1 mm/s（即60mm/min）向下穿刺，探头挤压直至鱼糕破裂。

3. 数据采集
仪器自动记录破断力（以g表示，精确至1g）和破断距离（以cm表示，精确至0.01cm）。应连续检测10个平行样。

五、结果计算与等级判定

凝胶强度按以下公式计算：

凝胶强度（g·cm）= 破断力（g）× 破断距离（cm）

结果计算时，去除最大值和最小值，取其余平行样的算术平均值作为最终结果。根据凝胶强度值的不同，可以判定鱼糜的等级——凝胶强度值越高，说明鱼糜的品质越好，制成的鱼糕口感和质地也更佳。该评价标准能够有效统一产业上下游的判断，减少贸易摩擦。

六、质构分析仪在鱼糜制品品质控制中的核心价值

一台功能完备的质构分析仪在鱼糜制品品质评价中的应用涵盖多个层面：

• 鱼糜原料质量评价：通过对冷冻鱼糜原料的凝胶强度检测，判断原料品质等级，为采购决策和配方设计提供数据支撑。

• 鱼丸、鱼糕等成品弹性检测：通过标准化的穿刺测试，量化鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等鱼糜制品的弹性值，为产品分级提供客观依据。

• 加工工艺优化：通过比较不同斩拌时间、盐添加量、加热条件等工艺参数下的凝胶强度变化，确定最佳工艺窗口。

• 添加剂效果验证：用于评估淀粉、蛋白、磷酸盐等添加剂对鱼糜凝胶特性的影响。

• 供应商质量评估：通过对不同供应商的鱼糜原料进行凝胶强度测试，建立供应商质量档案。

七、质构分析仪的关键选型参数

对于政府监管机构、第三方检测公司及食品生产企业而言，选择一台符合SC/T 3702-2014标准的质构分析仪，需重点关注以下核心参数：

值得注意的是，SC/T 3702-2014虽然是行业推荐性标准，但有业内人士表示，该标准很有可能被国家质监部门采纳，作为鱼糜生产企业QS审核的依据。

八、结语

鱼糜弹性（凝胶强度）是衡量鱼糜及其制品品质的核心指标，直接影响鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等产品的口感、持水性和出品率。SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》标准为鱼糜凝胶强度的标准化检测提供了科学、规范的技术依据。选择一台符合标准要求的质构分析仪，建立从样品制备、穿刺测试到数据处理的标准化流程，是鱼糜制品生产企业确保产品质量稳定、提升市场竞争力的技术基础。

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常见问题解答（FAQ）

问：SC/T 3702-2014与GB/T 36187-2018在鱼糜凝胶强度测定上是什么关系？

答：SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》是我国第一个冷冻鱼糜的行业标准，于2017年6月1日实施。GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》是国家标准，于2018年12月1日实施。两项标准在测试原理和核心参数上高度一致。目前多数检测机构和生产企业同时参照两项标准执行，实际检测中通常以GB/T 36187-2018为主要依据，但SC/T 3702-2014作为水产行业标准仍在行业中广泛使用。

问：鱼糜凝胶强度测试中为什么要检测10个平行样？

答：根据标准规定，鱼糜凝胶强度测定应连续检测10个平行样。鱼糜制品在加工过程中存在个体差异，10个平行样可有效消除偶然误差，提高测试结果的可靠性和准确性。

问：质构仪测定鱼糜凝胶强度时，探头规格和测试速度有什么要求？

答：根据标准要求，必须使用直径为5mm的球形探头，测试速度设置为1 mm/s（即60mm/min）。这一标准化条件保证了不同实验室、不同设备之间测试数据的可比性。

问：鱼糜凝胶强度值如何计算？等级如何判定？

答：鱼糜凝胶强度（弹性）为破断力（g）与破断距离（cm）的乘积，以克·厘米（g·cm）表示。凝胶强度值越高，说明鱼糜品质越好，制成的鱼糕口感和质地也更佳。具体等级划分可根据产品标准和客户要求确定。