鱼糜生产企业必读2024版国标冷冻鱼糜凝胶强度测定

引言

冷冻鱼糜是以新鲜海水鱼或淡水鱼为原料，经去头、去内脏、采肉、漂洗、脱水、精滤、混合、冻结等工序制成的鱼糜制品原料。作为鱼丸、蟹棒、鱼糕、鱼豆腐等鱼糜制品的核心原料，冷冻鱼糜的凝胶强度直接决定了终产品的质地、口感及加工性能。GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》是由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布的国家标准，于2024年正式实施。该标准对冷冻鱼糜的技术要求、试验方法、检验规则等作出了明确规定，其中凝胶强度作为核心质量指标，对鱼糜生产企业和鱼糜制品加工企业具有重要指导意义。本文将对该标准中关于凝胶强度的相关规定进行全面解读，并结合实际检测应用，为水产加工企业、质检机构及相关从业人员提供技术参考。

标准概述

GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》是在原标准基础上修订完善而成，适用于以鱼为原料制成的冷冻鱼糜。该标准规定了冷冻鱼糜的分类、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存要求。

在质量指标方面，标准将冷冻鱼糜按凝胶强度分为多个等级，明确规定了不同等级冷冻鱼糜的凝胶强度下限要求。凝胶强度的测定是该标准的核心内容之一，标准详细规定了凝胶强度的定义、测试原理、仪器设备、样品制备、测试条件及结果计算等。

凝胶强度在标准中被定义为：鱼糜凝胶在受到外力作用时，抵抗破坏的能力，用破断力与破断距离的乘积表示，单位为克·厘米（g·cm）。这一指标综合反映了鱼糜凝胶的硬度和韧性，是评价冷冻鱼糜品质关键的指标。

核心测试参数解读

1. 凝胶强度定义与计算公式

GB/T 36187-2024标准明确定义：

• 凝胶强度 = 破断力 × 破断距离

• 破断力：探头刺破鱼糜凝胶时所需的最大力，单位为克（g）

• 破断距离：从探头接触样品表面至凝胶破裂时探头移动的距离，单位为毫米（mm）

这一计算方式与明胶凝胶强度（Bloom值）的计算方式有所不同，反映了鱼糜凝胶与明胶凝胶在力学特性上的差异。

2. 样品制备条件

标准规定冷冻鱼糜凝胶强度的测定需制备标准鱼糕样品，具体步骤如下：

• 解冻：将冷冻鱼糜在0-10℃条件下解冻至半解冻状态

• 斩拌：添加2.5%食盐，在斩拌机中斩拌至均匀

• 灌肠：将斩拌后的鱼糜灌入直径30 mm的肠衣中，两端扎紧

• 加热：在90±2℃水浴中加热30分钟，使鱼糜充分凝胶化

• 冷却：取出后在冰水中冷却至室温

• 恒温：将制备好的鱼糕置于25±2℃恒温条件下平衡

3. 测试条件规定

标准对测试过程中的关键参数作出明确规定：

• 探头规格：球形探头，直径5 mm

• 测试速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 样品规格：将鱼糕切成高度25 mm的圆柱体样品

• 测试模式：压缩测试，探头下压直至样品破裂

4. 结果计算

测试过程中，仪器自动记录力值-位移曲线，读取峰值力（破断力）和对应的位移（破断距离），计算凝胶强度值。标准规定应进行三次平行测量，取平均值作为最终报告值。

与凝胶强度测定仪的关联

GB/T 36187-2024标准明确要求采用质构仪或凝胶强度测定仪进行冷冻鱼糜凝胶强度检测。济南西奥机电有限公司研发的凝胶强度测定仪，其技术参数与标准要求高度匹配：

仪器配备的PLC工业控制系统与7英寸TFT液晶触摸屏，使操作人员能够轻松设定符合GB/T 36187要求的测试参数，系统可自动识别峰值力及对应位移，并自动计算凝胶强度值。

测试流程演示

依据GB/T 36187-2024标准规定，使用凝胶强度测定仪进行冷冻鱼糜样品测试的操作流程如下：

第一步：样品制备

• 将冷冻鱼糜在0-10℃条件下解冻至半解冻状态

• 准确称取解冻后的鱼糜，添加2.5%食盐

• 在斩拌机中斩拌至鱼糜呈均匀糊状

• 将斩拌后的鱼糜灌入直径30 mm的肠衣中，两端扎紧

• 将灌好的鱼糜肠放入90±2℃水浴中加热30分钟

• 取出后在冰水中冷却至室温

• 将鱼糕切成高度25 mm的圆柱体样品

• 置于25±2℃恒温条件下平衡30分钟

第二步：参数设置

• 打开凝胶强度测定仪电源，进入测试界面

• 通过触摸屏设置测试速度：60 mm/min（即1 mm/s）

• 设置测试模式：压缩测试，直至样品破裂

• 确认探头规格为5 mm球形探头

第三步：测试执行

• 将制备好的鱼糕样品置于载物平台中心位置

• 调整平台高度，使探头末端接近样品表面

• 启动测试，探头以设定速度匀速下降

• 探头压缩鱼糕样品，系统实时记录力值变化

• 当样品发生破裂时，系统自动识别峰值力（破断力）和对应位移（破断距离）

• 探头自动回位

第四步：结果处理

• 系统自动计算凝胶强度 = 破断力 × 破断距离

• 记录单次测试的破断力、破断距离及凝胶强度值

• 重复上述步骤进行三次平行测试

• 取三次测量值的平均值作为最终报告值

• 通过内置微型打印机输出测试报告

质量控制要点

在按GB/T 36187-2024标准进行冷冻鱼糜凝胶强度检测时，需特别注意以下几点：

1. 原料控制

• 原料鱼的新鲜度直接影响鱼糜的凝胶强度

• 漂洗工序应严格控制，去除水溶性蛋白和色素

• 冷冻鱼糜的储存温度应保持在-18℃以下

2. 样品制备控制

• 斩拌过程中应控制温度和斩拌程度，避免鱼糜变性

• 加热温度和时间应精确控制，确保凝胶充分形成

• 样品制备应在规定时间内完成，避免放置时间过长

3. 检测条件控制

• 测试速度应精确控制在60 mm/min

• 样品高度应精确测量，确保25 mm的规格

• 探头规格应定期校验，确保直径5 mm的精度

4. 结果判定与应用

• 凝胶强度值直接影响鱼糜制品的品质

• 鱼丸、蟹棒等产品应根据工艺要求选择适宜凝胶强度的鱼糜

• 建立鱼糜凝胶强度与制品品质的关联数据库

5. 仪器维护

• 定期校准力值传感器，确保检测精度

• 保持探头清洁，每次测试后及时清洗

• 定期检查位移系统，确保位移测量准确

结语

GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》作为我国冷冻鱼糜行业的最新国家标准，对凝胶强度提出了明确的定义、检测方法和质量要求。准确测定冷冻鱼糜的凝胶强度，对于保障鱼糜制品品质、优化生产工艺、提升产品市场竞争力具有重要意义。济南西奥机电有限公司凝胶强度测定仪，以其高精度、高稳定性及与GB/T 36187标准的匹配，成为鱼糜生产企业和鱼糜制品加工企业质量控制的可靠工具。通过严格执行国家标准，规范冷冻鱼糜凝胶强度检测流程，水产加工企业能够从源头上保障产品质量，为消费者提供安全、优质、口感良好的鱼糜制品。