TEX质构仪如何精准量化嫩度、硬度、弹性与多汁性

一块牛排是入口即化还是坚韧难嚼？一块火腿是多汁鲜嫩还是干柴粗糙？这些消费者最直观的“口感"体验，长期以来依赖感官评价小组的主观判断——同一块肉在不同人口中可能得出截然不同的结论。

在肉类品质评价体系中，嫩度与多汁性是消费者最为重视的两大食用品质指标。嫩度决定肉制品在食用时口感的老嫩，是否易于咀嚼；多汁性则直接影响肉制品的湿润感和风味释放。随着食品工业的快速发展，传统的感官评价方法因其主观性强、重现性差等局限，已逐渐被客观、数字化的仪器检测技术所补充和替代。质构分析仪的出现，正是将“口感"转化为可量化、可追溯的工程数据的关键工具。

一、嫩度与多汁性的科学内涵

肉质嫩度是一个综合性的概念，主要涵盖了剪切力、咀嚼性、弹性以及回复性等多个物理特性。其中，剪切力是最为客观且被广泛认可的量化嫩度的指标，它反映了牙齿切断肉块纤维所需的力。肉质嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质和纤维结构特性的总体概括，与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解息息相关。

多汁性则与肉品的保水能力直接相关。肌肉中的水分含量及其在加热过程中的保持能力，决定了肉制品在咀嚼时的湿润感和风味释放程度。研究表明，肉制品多汁性的感知与质构仪测定的多个参数存在显著相关性。

二、嫩度测定的“金标准"：基于NY/T 1180的剪切力法

目前，行业内主流的嫩度测定技术已经形成了标准化的操作流程。我国现行的核心标准是NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》，该标准适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定。

测试原理

通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，用测定的峰值作为剪切力值。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力——剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。剪切力值与嫩度呈负相关——剪切力值越小，表明肉质越嫩；数值越大，则表明肉质越老、纤维越粗糙。

仪器精度要求

根据NY/T 1180标准，剪切力测定仪需满足以下精度要求：

• 最大量程：应≥49 N

• 作用力感应值：应≤0.0098 N

• 精度：应≤0.02%

• 测定值与标准砝码准确值的误差范围：应在±0.1%以内

刀具规格

测定设备需配备沃布氏（Warner-Bratzler）剪切刀具。标准规定刀具厚度为3.0mm±0.2mm，刃口内角度为60°，内三角切口的高度≥35mm，砧床口宽为4.0mm±0.2mm。

标准化测试流程

根据NY/T 1180标准，肉嫩度测定的标准化流程如下：

1. 样品制备：取规定部位的肉样，剔除筋膜和脂肪，切成标准尺寸的肉块

2. 加热处理：将肉样在80℃恒温水浴中加热至中心温度达到70℃

3. 冷却与取样：冷却至室温后，使用直径1.27cm的圆形取样器沿肌纤维平行方向钻取肉柱

4. 剪切测试：将肉柱置于Warner-Bratzler剪切刀具的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，以1mm/s的恒定速度进行剪切

5. 数据记录：仪器自动记录剪切过程中的最大力值（峰值），即为该样品的剪切力值

一台符合NY/T 1180标准的肉嫩度测试仪，通过标准化的测试流程，将肉制品的“嫩度"转化为精确、可重复的剪切力数据。

三、TPA全质构分析：多汁性等质构参数的系统量化

除了剪切力法，TPA（质地剖面分析） 是评价肉制品多汁性、硬度、弹性、咀嚼性等综合质构特性的核心方法。TPA通过模拟人口腔的两次咀嚼运动，对样品进行两次压缩，从力-时间曲线中同时提取多种质构参数。

TPA测试可输出的核心质构参数：

• 硬度：第一次压缩的峰值力，反映肉制品的坚实程度。对于肉干、肉脯等产品，硬度是首要关注的口感指标

• 弹性：第一次压缩后样品恢复的高度与原始高度的比值，反映肉制品的“回弹"感

• 咀嚼性：硬度、弹性和内聚性的综合体现，反映将肉制品咀嚼至可吞咽状态所需的能量

• 粘聚性：反映肉制品内部结构的完整性

• 回复性：反映肉制品在压缩过程中的回弹能力

研究证实，质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著（r=0.81），质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性（r=-0.79、-0.67、-0.81）。这意味着通过TPA测试获得的质构参数，能够有效预测肉制品的感官品质。

TPA测试的典型参数设置：

• 样品制备：圆形切刀，直径20mm的圆柱体

• 测试辅具：P25钢制探头

• 测试次数：每个样品5次

• 测试参数：二次压缩，压缩比70%，测量速度1mm/s，压缩间隔1min

四、剪切力与TPA的协同价值：仪器测定与感官评价的桥梁

研究数据表明，剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性（r=0.73、-0.71） 。这意味着，通过质构仪的剪切力测定，企业可以科学预测肉制品的嫩度和多汁性表现。

在肉制品品质评价中，嫩度与多汁性并非孤立指标。肌内结缔组织的含量与特性、肌肉纤维的直径、肌间脂肪的分布状态，共同影响着这两个核心口感维度。通过剪切力法与TPA全质构分析的协同应用，企业可以建立起覆盖硬度、弹性、咀嚼性、多汁性等多维度的肉制品品质评价体系。

五、TEX系列质构仪：肉制品嫩度与多汁性检测的完整解决方案

济南西奥机电TEX系列质构分析仪，高精度力值传感器精度达0.5级，位移分辨率0.01mm，测试速度1-500mm/min无级可调，全面覆盖肉制品嫩度与多汁性检测的各项需求。

TEX系列在肉制品检测中的核心功能：

1. 剪切力嫩度测试（符合NY/T 1180标准）

配备Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具，以1mm/s的恒定速度剪切标准肉柱，自动记录剪切力峰值。硬度与剪切功（即能量）均可同步输出。

2. TPA全质构分析

通过P25钢制探头进行两次压缩，一键输出硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、回复性等多项质构参数。对于香肠、火腿等乳化型肉制品，TPA模式可精确评价其弹性和致密性。

3. 多汁性相关参数分析

通过TPA测试中的粘聚性、弹性等参数，结合肉系水力测试，可系统评价肉制品的多汁性表现。某肉制品加工企业引入TEX质构分析仪后，通过对不同批次原料肉的肉系水力测试，精准筛选出保水性更佳的原料，减少因水分流失导致的重量损耗超15%；同时借助测试数据优化腌制、滚揉等加工工艺参数，使成品的多汁性与嫩度显著提升，消费者满意度提高20%。

六、结语

肉制品的嫩度与多汁性，正从“凭经验判断"走向“靠数据说话"的科学时代。NY/T 1180-2006标准下的剪切力法，为嫩度评价提供了“金标准"；TPA全质构分析，为硬度、弹性、咀嚼性、多汁性等综合质构参数提供了系统量化的技术手段。选择一台符合NY/T 1180标准、支持剪切力测试与TPA全质构分析的TEX质构分析仪（肉嫩度测试仪） ，建立从原料肉筛选、加工工艺优化到成品品质放行的全链条质构检测体系，是肉制品生产企业实现从“经验驱动"到“数据驱动"品质升级的技术基础。

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常见问题解答（FAQ）

问：肉制品嫩度检测中，剪切力法与TPA测试有什么区别？

答：剪切力法通过Warner-Bratzler刀具单次切断肉样，记录最大剪切力值，是嫩度评价的“金标准"，依据NY/T 1180标准执行。TPA测试通过两次压缩模拟口腔咀嚼，可同时输出硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、回复性等多种质构参数。两者互为补充——剪切力法专注于嫩度，TPA提供肉制品质构的全景式描述。

问：质构仪测定的参数与感官评价结果有什么关系？

答：研究表明，剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性（r=0.73、-0.71）；TPA硬度与感官硬度相关性显著（r=0.81）；TPA粘聚性与感官的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性（r=-0.79、-0.67、-0.81）。这意味着质构仪数据能够有效预测肉制品的感官品质。

问：TEX质构分析仪能测试哪些类型的肉制品？

答：TEX质构分析仪可广泛应用于生鲜冷却肉与冷冻肉（猪肉、牛肉、禽肉等）、酱卤肉制品（酱牛肉、卤猪蹄等）、熏烧烤肉制品（烤鸭、熏肉等）、肉干与肉脯类制品（牛肉干、猪肉脯等）、香肠与火腿类制品（中式香肠、西式火腿、乳化肠等）以及调理肉制品的质构评价。

问：肉制品多汁性的评价方法有哪些？

答：多汁性的评价主要有两种途径：一是感官评价，由 trained panel 对肉制品的湿润感和风味释放进行评分；二是仪器测定，通过TPA测试中的粘聚性、弹性等参数与多汁性的显著相关性（r=-0.67）进行预测。此外，肉系水力测试（如压力法）也是间接评价多汁性的重要手段。