中外感官分析标准如何实现无缝对接

在食品与日用品的感官质量评价体系中，“质地"是与视觉、风味并列的核心维度。面包的松软、饼干的酥脆、面霜的涂抹感——这些消费者最直接的体验，需要一套科学、统一的方法来量化与描述。

ISO 11036:2020《感官分析 方法学 质地剖面检验》 由国际标准化组织（ISO）于2020年发布，是全球质地剖面检验领域的国际标准。GB/T 16860-2025《感官分析方法 质地剖面检验》 于2025年10月5日发布，将于2026年5月1日正式实施。新国标等同采用（IDT）ISO 11036:2020，实现了我国质地剖面检验方法与国际标准的全面接轨。本文将从标准定位、核心内容、适用范围及实际应用等维度，对两项标准进行系统对比。

一、标准定位：从“参照"走向“等同"

ISO 11036:2020由ISO/TC 34/SC 12（感官分析技术委员会）制定发布，规定了建立产品质地剖面的一种方法，是质地剖面检验领域的国际基准。

GB/T 16860-2025由全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）提出并归口。与1997版标准不同，2025版新国标等同采用ISO 11036:2020。这一“等同采用"意味着新国标在技术内容、术语定义、评价流程等方面与ISO标准一致，仅存在少量编辑性修改。

这是我国感官分析领域时隔近30年的重大标准更新，标志着我国质地剖面检验方法从“参照国际标准"走向了“与国际标准全面对齐"。

二、核心内容：一致的技术框架

由于GB/T 16860-2025等同采用ISO 11036:2020，两项标准在核心内容上一致。

1. 质地剖面建立的完整流程

两项标准均将质地剖面的评价过程划分为六大阶段：

• 第一阶段：触碰前（视觉特性） ——产品在接触前的视觉感知，如光泽度、颗粒度等

• 第二阶段：触碰（手/身体其他部位） ——接触时的触感

• 第三阶段：感知（食品：嘴唇/舌头；其他产品：皮肤） ——接触瞬间的质地感知

• 第四阶段：使用阶段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ——产品在使用过程中的质地表现

• 第五阶段：剩余阶段（咀嚼/吸收过程中的变化） ——质地随时间的变化

• 第六阶段：后续阶段（吞咽/吸收/擦拭/冲洗等） ——使用结束后的残留感受

2. 质地特性的三大分类

两项标准均将质地特性系统地分为三大类别：

• 机械特性：硬度、弹性、内聚性、粘附性等

• 几何特性：颗粒度、粗糙度等

• 表面特性：湿润性、油腻感等

3. 标准的主要应用方向

两项标准列出了相同的应用场景：

• 筛选和培训评价员

• 建立产品质地特性的定义和评价技术

• 确定产品质地特性中的关键特征，建立产品标准质地剖面

• 优化原有产品，研发新产品

• 研究影响产品质地特性的多种因素

• 对比相似产品，明确质地特性和强度差异

• 分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性

其中最后一项——感官与仪器的关联分析——具有里程碑意义。它以国际/国家标准的形式确立了感官评价与质构分析仪等仪器检测数据的互补关系，为食品、药品、日化行业实现“以仪器数据预测感官品质"提供了标准框架。

三、关键更新：GB/T 16860-2025相较1997版的三大升级

GB/T 16860-2025全部代替已施行近三十年的GB/T 16860-1997。新国标相较于旧版的三大关键升级与ISO 11036:2020同步：

1. 适用范围扩展

1997版虽已适用于食品及非食品类产品，但非食品领域（尤其是化妆品、护肤品）的质地剖面检验方法描述不足。新标准重点补充了非食品类产品的质地剖面检验方法，使质地评价从食品领域全面延伸至日化产品领域。

2. 质地特性分类升级

新标准新增了非食品用“阻力"（涂抹所需压力）和“涂抹性"（表面移动容易度）两项机械特性。对于化妆品企业而言，面霜的“好推开"、粉底的“延展性"从此有了标准的评价方法。

3. 评价流程优化

调整了样品制备与评价小组选拔的顺序，使整体逻辑更合理、操作性更强。同时简化了术语定义，将“机械特性"、“几何特性"与“表面特性"的定义整合到“质地"定义注释中。

四、实际应用与行业影响

两项标准在食品与化妆品行业的应用价值高度一致：

对于食品企业，新标准为面包、肉制品、乳制品、凝胶类食品的质地评价提供了统一的方法。对于化妆品企业，新标准系统地将质地剖面检验引入日化领域，使面霜的“涂抹感"、乳液的“延展性"有了标准化的感官评价方法。

五、结语

ISO 11036:2020与GB/T 16860-2025，一个是全球质地剖面检验的国际基准，一个是我国最新发布的国家标准。两者之间并非“对比"关系，而是一种“等同"关系——GB/T 16860-2025在技术内容、术语定义和评价流程上与ISO 11036:2020保持一致。新国标将于2026年5月1日正式实施，企业应在此期间完成检测方法和评价体系的升级准备。选择一台符合新标准要求的质构分析仪，建立从感官评价到仪器测量的完整质地剖面检验体系，是食品、药品、日化等行业企业在新标准框架下实现质控升级的技术基础。

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常见问题解答（FAQ）

问：GB/T 16860-2025与ISO 11036:2020是什么关系？

答：GB/T 16860-2025是等同采用（IDT）ISO 11036:2020的国家标准。这意味着新国标在技术内容、术语定义和评价流程上与ISO标准一致，仅在编辑性修改上有所差异。

问：GB/T 16860-2025与旧版GB/T 16860-1997的主要区别是什么？

答：新标准在三个方面实现了重要升级：①适用范围扩展——重点补充了化妆品等非食品类产品的质地剖面检验方法；②质地特性升级——新增“阻力"和“涂抹性"两项机械特性；③国际接轨——等同采用ISO 11036:2020，实现了与国际标准体系的全面对齐。

问：新标准的实施日期是什么时候？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日发布，将于2026年5月1日正式实施。旧版GB/T 16860-1997届时将废止。

问：新标准对食品企业和化妆品企业分别有什么影响？

答：对于食品企业，新标准为面包、肉制品、乳制品、凝胶类食品的质地评价提供了方法。对于化妆品企业，新标准系统地将质地剖面检验引入日化领域，使面霜的“涂抹感"、乳液的“延展性"有了标准化的感官评价方法。

问：质构分析仪在新标准框架下扮演什么角色？

答：新标准将分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性列为核心应用之一。质构分析仪通过TPA测试将食品的“口感"转化为硬度、弹性、咀嚼性等量化参数，为质地剖面检验提供客观、可重复的数据支撑。