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面包的“松软"、酸奶的“顺滑"、肉制品的“嫩度"——这些消费者感知到的“口感"，长期以来依赖感官评价小组的经验判断，存在主观性强、重复性差、难以量化等固有缺陷。2025年10月5日，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会联合发布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 质地剖面检验》，将于2026年5月1日正式实施，全部代替已施行近三十年的GB/T 16860-1997。该标准等同采用国际标准ISO 11036:2020，由全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）提出并归口。这是我国感官分析领域时隔近30年的重大标准更新，对食品企业的产品研发与质量控制将产生深远影响。
GB/T 16860-2025描述了一种建立产品质地剖面的方法，涵盖全面建立产品质地特性的各项步骤。该标准等同采用ISO 11036:2020国际标准，这意味着我国质地剖面检验方法与国际感官分析技术体系实现了全面接轨，为食品企业的产品出口与国际市场准入提供了统一的技术语言。
适用范围：该标准适用于食品（固态、半固态和液态）或非食品类产品（如化妆品）。与1997版相比，新版标准重点补充了非食品类产品（尤其是化妆品）的质地剖面检验方法，应用范围显著扩展。虽然非食品领域的扩展是重要变化，但对于食品企业而言，新版标准同样对食品质地评价的方法、评价流程和术语体系进行了全面升级，直接影响食品研发与质控的标准化水平。
（一）质地剖面的六大阶段
新版标准将质地剖面的评价过程划分为六个清晰阶段：
触碰前（视觉特性） ：产品在接触前的视觉感知，如光泽度、颗粒度等
触碰（手/身体其他部位） ：接触时的触感，如温度、粗糙度等
感知（食品：嘴唇/舌头） ：接触瞬间的质地感知
使用阶段（咀嚼食物） ：产品在使用过程中的质地表现
剩余阶段（咀嚼过程中的变化） ：质地随时间的变化
后续阶段（吞咽等） ：使用结束后的残留感受
相比1997版，阶段划分更加清晰，适用范围更广。
（二）质地特性分类
新版标准将质地特性系统分为三大类：
机械特性：硬度、弹性、内聚性、粘附性等
几何特性：颗粒度、粗糙度等
表面特性：湿润性、油腻感等
对于食品企业而言，硬度、弹性、内聚性、粘附性、咀嚼性等机械特性参数与TPA（质地剖面分析）仪器的输出参数形成了完整的对应关系，为“感官评价+仪器检测"的协同质控模式提供了标准框架。
（三）标准的主要应用方向
根据标准规定，其应用涵盖以下方面：
筛选和培训评价员
建立产品质地特性的定义和评价技术
确定产品质地特性中的关键特征，建立产品标准质地剖面，用以识别产品后期的任何变化
优化原有产品，研发新产品
研究可能影响产品质地特性的多种因素，如生产工艺、时间、温度、配料、包装、货架期以及储藏条件等
对比相似产品，明确产品的质地特性和强度差异
分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性
最后一项——分析感官评价与仪器测量之间的相关性——对于食品企业尤为关键。它意味着食品企业可以通过质构分析仪的检测数据，建立与感官评价结果的对应关系模型，实现“以仪器数据预测感官品质"的科学目标。
相较于GB/T 16860-1997，2025版新国标在以下五个方面实现了重要升级：
1. 适用范围扩展：重点补充了非食品类产品的质地剖面检验方法。对于食品企业，虽然适用范围变化主要针对非食品领域，但新版标准对食品质地评价的方法进行了同步升级。
2. 机械特性新增：新增“阻力"和“涂抹性"两项特性。对于食品企业而言，硬度、弹性、内聚性、粘附性、咀嚼性等食品质构核心参数的定义和评价方法得到了系统规范。
3. 流程优化：调整了样品制备与评价小组选拔的顺序，使整体逻辑更合理。
4. 术语简化：将“机械特性"、“几何特性"与“表面特性"定义整合到“质地"定义注释中。
5. 国际接轨：等同采用ISO 11036:2020，实现了与全球感官分析技术体系的全面对齐。
1. 产品研发：从“经验配方"到“数据驱动"
新标准要求企业建立产品标准质地剖面，用以识别产品后期的任何变化。在食品新品研发中，企业可通过质地剖面检验建立“配方-质构"关系图，明确不同原料配比与硬度、弹性、咀嚼性等参数的量化关系。
2. 工艺优化：量化验证工艺参数
标准支持研究可能影响产品质地特性的多种因素，如生产工艺、温度、时间等。通过质地剖面检验，企业可量化评估不同工艺参数对产品质地的具体影响。
3. 品质一致性：建立科学的放行标准
通过建立产品标准质地剖面，企业可将质地参数纳入出厂检验体系，监控批次间的品质一致性。
4. 感官与仪器的协同：新标准的里程碑意义
新标准以国家标准的形式确立了感官评价与仪器测量之间的关联框架。仪器的优势在于可重复性、客观性和精确性；感官评价的优势在于能捕捉复杂的真实体验。新标准通过建立两者之间的相关性分析方法，让仪器检测数据能够预测感官评价结果，让感官评价结果能够溯源到可测量的物理参数——两者形成互补而非替代的关系。
距2026年5月1日正式实施已不足一年，食品企业应着手做好以下准备：
1. 建立标准质地剖面体系
按照新标准要求，针对核心产品建立涵盖视觉特性、触感、口感、咀嚼过程、吞咽感受的完整质地剖面评价体系。
2. 配备质构分析仪，建立“感官-仪器"关联模型
质构分析仪（Texture Analyzer）通过模拟人口腔的咀嚼动作，将食品的“口感"转化为硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性等可量化参数。新标准明确要求分析感官评价与仪器测量之间的相关性，这为质构分析仪在食品质控中的应用提供了标准依据。
3. 更新企业内控标准
将新标准的质地特性分类和评价方法纳入企业内控标准和操作规程。
4. 关注标准全文的正式发布
目前标准文本尚未在国家标准全文公开系统正式发布，企业应持续关注全国标准信息公共服务平台，及时获取标准全文。
GB/T 16860-2025《感官分析方法 质地剖面检验》的发布实施，标志着我国产品质地评价体系与国际标准全面接轨。从适用范围扩展到评价流程的六大阶段划分，从质地特性的三大分类到感官与仪器关联的正式确立，新标准为食品企业提供了科学、统一、可追溯的质地评价框架。选择一台符合新标准要求的质构分析仪，建立从感官评价到仪器测量的完整质地剖面检验体系，是食品企业在新标准框架下实现质控升级、提升产品竞争力的技术基础。
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问：GB/T 16860-2025与旧版GB/T 16860-1997的主要区别是什么？
答：新标准等同采用国际标准ISO 11036:2020，对质地剖面的评价阶段进行了系统升级（六大阶段划分），对质地特性进行了科学分类（机械特性、几何特性、表面特性），并以国家标准形式确立了感官评价与仪器测量之间的关联框架。旧版标准将于2026年5月1日废止。
问：新标准对食品企业的质控有什么直接影响？
答：新标准要求食品企业建立产品标准质地剖面，用以识别产品后期的任何变化；支持研究生产工艺、时间、温度、配料、包装、货架期等对产品质地特性的影响；并要求分析感官评价与仪器测量之间的相关性。这意味着食品企业的质控需要从“经验判断"走向“数据驱动"。
问：新标准中哪些质构参数与食品口感直接对应？
答：新标准将质地特性分为机械特性（硬度、弹性、内聚性、粘附性等）、几何特性（颗粒度、粗糙度等）和表面特性（湿润性、油腻感等）。硬度对应食品的“软硬"程度，弹性对应“回弹"感，内聚性反映食品在咀嚼时是否容易散开，粘附性反映食品是否“黏牙"。这些参数均可通过质构分析仪进行量化测定。
问：新标准的实施日期是什么时候？
答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日发布，将于2026年5月1日正式实施。距正式实施已不足一年，食品企业应尽快完成检测方法和设备的升级准备。
问：质构分析仪在新标准框架下扮演什么角色？
答：新标准将分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性列为核心应用之一。质构分析仪通过模拟人口腔的咀嚼动作，将食品的“口感"转化为硬度、弹性、咀嚼性、内聚性等量化参数，为质地剖面检验提供客观、可重复的数据支撑，使食品企业的质控从“人的主观判断"走向“人机结合的科学评价"。
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