鱼糜弹性量化指南 SC/T 3702-2014标准下的凝胶强度测定与冻力测试仪应用

鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等）因其高蛋白、低脂肪、口感鲜嫩、食用方便等特点，深受消费者青睐。而在鱼糜制品的品质评价体系中，凝胶强度（又称鱼糜弹性）是决定产品品质优劣的核心指标。

SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》 是我国第一个冷冻鱼糜的行业标准，于2017年6月1日正式实施。此前，冷冻鱼糜生产企业各有一套自己的企业标准，在产品品质的判定与评价上存在差异，容易导致贸易纠纷。该标准的实施，统一了产业上下游的判断标准，规范了行业秩序。本文将对SC/T 3702-2014标准中鱼糜凝胶强度的测定方法进行系统解读，并探讨冻力测试仪在其中的核心应用。

一、凝胶强度的定义与评价意义

根据SC/T 3702-2014标准的定义，鱼糜凝胶强度（鱼糜弹性） ，是指在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼丸或鱼糕等）后的凝胶形成能力。鱼糜弹性是衡量鱼糜质量的一项重要指标。

凝胶强度值 = 破断力 × 破断距离

• 破断力（Breaking Force） ：质构仪探头下压冷冻鱼糜，挤压至鱼糕破裂所得的力，单位为克（g）

• 破断距离（Distance to Rupture） ：质构仪探头从刚接触鱼糕至鱼糕破裂的位移距离，单位为厘米（cm）

• 凝胶强度：破断力与破断距离的乘积，单位为克·厘米（g·cm）

凝胶强度值越高，表明鱼糜形成的凝胶体更加坚固、更有弹性，制成的鱼糜制品口感更佳。

二、凝胶强度测定的测试原理

根据SC/T 3702-2014标准的规定，鱼糜凝胶强度的测定原理为：向半解冻的鱼糜添加食用盐，经擂溃（或斩拌），再灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

核心测试参数如下：

三、鱼糕样品的标准化制备流程

根据SC/T 3702-2014标准，鱼糜凝胶强度的测定需先制备标准化的鱼糕样品。

第一步：解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中密封，于流水或室温下解冻，至样品中心温度约-5℃时备用。

第二步：斩拌（擂溃）
在室温25℃以下进行斩拌。称取样品不少于500g，放入已预冷的斩拌机中斩拌，至样品温度为0℃~3℃时，均匀加入3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻。

第三步：灌肠
用灌肠机将浆料灌入折径为48mm的肠衣，扎牢两端口。灌注时鱼浆应紧密，不得有明显的气泡。

第四步：加热及冷却
将灌肠放入（90±1）℃水浴锅中恒温加热30min，立即取出并投入冰水中充分冷却30min；取出置于室温（≤25℃），静置12h~24h。

第五步：切段
将冷却后的灌肠剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，不得有破裂口。

四、凝胶强度的测量步骤

1. 样品定位
将切好的鱼糕置于载物平台上，中心对准直径5mm的球形探头。

2. 执行测试
设置以恒定测试速度1 mm/s向下穿刺。探头挤压鱼糕直至破裂，仪器自动记录破断力（g）和破断距离（cm）。应连续检测10个平行样。

3. 数据采集
仪器自动记录每次测试的破断力和破断距离。破断力反映鱼糜凝胶的硬度，破断距离反映鱼糜凝胶的弹性。

4. 结果计算
凝胶强度（g·cm）= 破断力（g）× 破断距离（cm）。取10个平行样的平均值作为最终结果。

五、冻力测试仪在凝胶强度测定中的核心作用

鱼糜凝胶强度的精准测定，需要专业的测试设备作为技术支撑。冻力测试仪（亦称质构仪、鱼糜弹性仪）是依据SC/T 3702-2014标准设计制造的专用检测设备。

一台符合SC/T 3702-2014标准的冻力测试仪，应满足以下核心参数要求：

1. 探头配置
必须配备直径5mm的球形探头。该探头规格是SC/T 3702-2014标准与明胶凝冻强度测定（采用12.7mm探头）的核心区别之一，不可混用。

2. 速度控制能力
支持1 mm/s（60mm/min）的恒定测试速度。速度控制偏差会导致力学响应差异，影响破断力的准确性。

3. 力值与位移测量系统

• 力量感应元：建议选用0.5kg、1kg、5kg等多规格传感器，根据样品强度灵活选择

• 力值分辨率：建议达到0.01N以上

• 位移分辨率：建议达到0.01mm

4. 平行样检测能力
支持连续检测10个平行样，自动计算平均值和标准偏差，确保统计结果的可靠性。

5. 数据管理功能
自动记录破断力、破断距离及力-位移曲线，支持数据存储、统计分析和报告生成。

6. 标准符合性
设备应明确标示符合SC/T 3702-2014及GB/T 36187-2018标准。

六、凝胶强度测定的质量控制价值

鱼糜凝胶强度的标准化测定在多个层面具有重要的质量控制价值：

1. 原料品质评价
凝胶强度是SC/T 3702-2014标准中冷冻鱼糜产品分级的重要依据。通过凝胶强度检测，可准确评估冷冻鱼糜原料的品质等级。

2. 生产工艺监控
凝胶强度受原料新鲜度、漂洗工艺、斩拌条件、加热温度等多种因素影响。通过批次间凝胶强度的波动情况，可监控生产工艺的稳定性。

3. 产品研发支撑
在鱼糜制品新品研发中，凝胶强度数据是评价配方和工艺改进效果的核心指标。

4. 减少贸易纠纷
SC/T 3702-2014标准的实施统一了产业上下游的判断标准，为鱼糜产品的质量评价提供了科学、规范的方法，有效减少了贸易纠纷。

七、结语

鱼糜凝胶强度（弹性）是衡量冷冻鱼糜及其制品品质的核心指标，直接影响鱼丸、鱼糕、鱼香肠等产品的口感、持水性和出品率。SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》标准为鱼糜凝胶强度的标准化检测提供了科学、规范的技术依据——采用直径5mm球形探头，以1mm/s的测试速度向下穿刺，通过破断力与破断距离的乘积计算凝胶强度（g·cm）。选择一台符合SC/T 3702-2014标准要求的冻力测试仪，建立从样品制备、穿刺测试到数据处理的标准化流程，是鱼糜制品生产企业确保产品质量稳定、提升市场竞争力的技术基础。

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常见问题解答（FAQ）

问：SC/T 3702-2014与GB/T 36187-2018在鱼糜凝胶强度测定上是什么关系？

答：SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》是我国第一个冷冻鱼糜的行业标准，于2017年6月1日实施。GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》是国家标准，于2018年12月1日实施。两项标准在测试原理和核心参数上高度一致。目前多数检测机构和生产企业同时参照两项标准执行。

问：鱼糜凝胶强度测定中，探头规格和测试速度有什么要求？

答：根据标准要求，必须使用直径为5mm的球形探头，测试速度设置为1 mm/s（即60mm/min）。这一标准化条件保证了不同实验室、不同设备之间测试数据的可比性。

问：鱼糜凝胶强度测试需要做多少个平行样？

答：根据标准规定，鱼糜凝胶强度测定应连续检测10个平行样。鱼糜凝胶在加工过程中存在个体差异，10个平行样可有效消除偶然误差，提高测试结果的可靠性和准确性。

问：鱼糜凝胶强度值如何计算？

答：鱼糜凝胶强度（弹性）为破断力（g）与破断距离（cm）的乘积，以克·厘米（g·cm） 表示。凝胶强度值越高，说明鱼糜品质越好，制成的鱼糕口感和质地也更佳。