牛肉嫩度如何精准量化 基于NY/T 1180标准的剪切力测定法

在牛肉消费市场中，“嫩度"往往是消费者决定购买与否的首要因素。一块牛排是入口即化还是坚韧难嚼，直接决定了其市场价值和品牌口碑。嫩度反映了牛肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性、结缔组织含量及分布、肌纤维直径、牛肉大理石结构决定，是肉质评定的一项重要指标。然而，牛肉嫩度受多种因素的共同影响——从品种遗传到饲养管理，从宰后处理到烹饪方式，每一个环节都可能改变最终的口感体验。如何将这些复杂的影响因素纳入科学的管理体系，并将主观的“嫩不嫩"转化为客观、可量化的数据？剪切力测定法正是解决这一问题的核心技术手段。

一、影响牛肉嫩度的核心因素

牛肉嫩度并非由单一因素决定，而是品种、年龄、饲养、宰后处理及加工等多个环节综合作用的结果。

1. 品种与遗传因素

不同品种的牛肉在嫩度上存在显著差异。体型较大的肉牛品种肌纤维直径较大，肉质嫩度通常较差。研究表明，安格斯牛肉嫩度优于其他品种，而蒙古牛肉嫩度相对较差。在肉牛生产上常用的杂交改良父本品种中，西门塔尔、夏洛莱的肉质嫩度低于利木赞品种。同一品种牛的不同个体之间，嫩度同样存在差异。

2. 年龄与性别

年龄与嫩度呈反比例关系。年龄对牛肉嫩度的影响主要通过改变可溶性胶原蛋白的含量而起作用——肌肉中总胶原蛋白含量并不随年龄变化，但胶原中交联的数目随年龄增长而增多，使肉的嫩度发生变化。在其他条件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于阉牛、低于母牛。降低屠宰年龄是生产更嫩牛肉的主要策略之一。

3. 饲养管理与营养

肥育程度越强的肉牛，嫩度越好。这是因为肥育程度高的肉牛肌肉水分含量更高，肌纤维之间交杂脂肪，肌肉单位横截面积减少了肌纤维的数量，剪切力值因此下降。日粮精粗比、能量饲料与蛋白质饲料的配比、饲料添加剂等营养因素，均对牛肉嫩度产生影响。

4. 肌肉部位

不同部位的肌肉嫩度差异显著。运动越多、负荷越大的肌肉，因有强壮致密的结缔组织支持，嫩度较差。例如腿部肌肉较背腰部肌肉嫩度差。牛胴体前、中、后躯不同部位的肉，在相同加热条件下的嫩度表现也各不相同。

5. 宰后成熟（排酸）

宰后成熟对牛肉嫩度影响极大。在宰后成熟过程中，肌肉内部酶的作用下发生一系列生化反应，使蛋白质转化为氨基酸和肽类，形成成熟肉。研究表明，随着排酸时间的延长，牛肉剪切力不断减小。经过一定的排酸期后，不同品种牛肉的嫩度均可达到较好水平。

6. 加热温度与烹饪方式

加热温度和时间对肉嫩度的影响最为显著。研究表明，牛肉剪切力随加热温度的上升整体趋于上升，但在45～55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势。加热温度在55～65℃是牛肉加热过程中的一个关键控制温度范围。肌纤维走向同样影响嫩度——垂直于肌纤维方向的剪切力显著高于平行方向（P＜0.05）。

二、牛肉嫩度的标准化测定方法：剪切力法

由于影响嫩度的因素众多，测定程序必须标准化，结果才有可比性。目前国内外通用的方法是剪切力测定法，依据NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》 进行。该标准适用于家畜及大型禽类肉的嫩度测定。2025年10月，该标准的修订项目已通过预审查，表明标准正在持续更新中。

测试原理

嫩度是指肉在切割时所需的剪切力。剪切力是指测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。测试时，通过测定仪器的传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值作为肉样嫩度值。嫩度是评价肉制品食用物理特性的重要指标。

NY/T 1180-2006标准采用了国际通用的Warner-Bratzler剪切力方法（沃布氏剪切法）作为肉嫩度测定的基本原理。该方法的科学性在于通过模拟人体咀嚼过程中牙齿切割肌肉纤维的力学过程，将嫩度这一主观感受转化为可精确测量的物理参数。

标准化测试流程

根据NY/T 1180-2006标准，牛肉嫩度测定的标准化流程如下：

1. 样品制备：取规定部位的肉样（通常为背最长肌），剔除表面筋膜和脂肪，切成标准尺寸的肉块。

2. 加热处理：将肉样在80℃恒温水浴中加热至中心温度达到70℃。

3. 冷却与取样：冷却后，使用直径1.27cm的圆形取样器沿肌纤维平行方向钻取肉柱。

4. 剪切测试：将肉柱置于Warner-Bratzler剪切刀具的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，以1mm/s的恒定速度进行剪切。

5. 数据记录：仪器自动记录剪切过程中的最大力值（峰值），即为该样品的剪切力值。

结果解读与嫩度分级

剪切力值越低，表示肌肉越嫩。根据行业通用的剪切力分级标准，可将牛肉嫩度划分为不同等级：

在近红外光谱法检测技术中，将剪切力值小于6kg的牛肉归为嫩牛肉，大于9kg的牛肉归为老牛肉，介于6kg和9kg之间的归为中等嫩度牛肉。

三、肉嫩度测试仪在牛肉品质评价中的核心作用

牛肉嫩度的精准测定，需要专业的测试设备作为技术支撑。肉嫩度测试仪是依据NY/T 1180-2006标准设计制造的专用检测设备。该设备配备Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具，通过高精度力值传感器和精密位移控制系统，以标准化的测试流程将牛肉的“口感"转化为可量化、可追溯的剪切力数据。

肉嫩度测试仪在牛肉产业链中具有多重应用价值：

• 品种选育：通过剪切力数据筛选嫩度优良的种牛个体，为肉牛遗传改良提供量化依据。

• 饲养管理优化：通过比较不同饲养条件下牛肉的剪切力值，优化饲料配方和饲养方案。

• 宰后成熟工艺控制：通过监测排酸过程中剪切力的变化趋势，确定最佳成熟时间窗口。

• 产品分级与品牌建设：为牛肉产品提供可量化的嫩度数据，支撑品质分级和品牌差异化竞争。

• 加工工艺验证：评估不同烹饪方式、嫩化处理对牛肉嫩度的改善效果。

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常见问题解答（FAQ）

问：牛肉嫩度与剪切力之间是什么关系？

答：剪切力是量化牛肉嫩度的核心指标。剪切力值越低，表示牛肉越嫩。剪切力是指测试仪器的刀具切断牛肉样品时所用的力，通过测定仪器记录刀具切割时的用力情况，把测定的剪切力峰值作为嫩度值。

问：影响牛肉嫩度的主要因素有哪些？

答：牛肉嫩度受多种因素影响，包括牛的品种、年龄、性别、饲养管理（饲料配比、肥育程度）、肌肉部位、宰后成熟（排酸）时间以及加热温度和烹饪方式等。其中，品种、年龄和排酸时间对嫩度的影响尤为显著。

问：NY/T 1180-2006标准规定的牛肉嫩度测试流程是什么？

答：取规定部位的牛肉，在80℃水浴中加热至中心温度70℃，冷却后用直径1.27cm的取样器沿肌纤维方向钻取肉柱，置于Warner-Bratzler剪切刀具上使肌纤维与刀口垂直，以1mm/s速度剪切，记录最大剪切力值。

问：如何判断一台肉嫩度测试仪是否符合NY/T 1180-2006标准要求？

答：应从以下方面判断：①是否配备符合标准的Warner-Bratzler（沃布氏）剪切刀具；②是否具备标准要求的力值传感器精度和位移控制精度；③是否支持1mm/s的恒定剪切速度；④是否提供符合NY/T 1180-2006标准的出厂校准证书；⑤是否具备数据记录和统计功能。

问：牛肉剪切力值达到多少算嫩？

答：根据行业通用分级标准，剪切力在0～2kg为很嫩，2～5kg为嫩，5～7kg为中等，7～9kg为较粗硬，9～10kg为粗硬，11kg以上为很粗硬。在近红外光谱法研究中，将剪切力值小于6kg的牛肉归为嫩牛肉。