面制品质构分析仪检测标准与应用全解析

一、引言：面制品品质评价为什么需要仪器化？

面条是否筋道、面包是否松软、馒头是否弹性十足、饼干是否酥脆——这些口感特征是消费者评判面制品品质的核心标准。长期以来，面制品品质评价主要依赖感官鉴定，即由品评人员品尝后打分。这种方法存在明显的局限：不同评价人员对“筋道"“松软"的理解和感知存在差异；同一评价人员在不同时间的判断也可能不一致；不同实验室之间的评价结果更难以横向对比。

针对传统感官评价方法所存在的不足，研究者提出了一套评价面制品品质的科学化、数字化方法，即利用物性分析仪（质构仪）对不同的面制品进行测试，从而对其内在品质给予客观性的评价。

面制品质构分析仪（也称物性分析仪或质构仪）的出现，为面制品行业提供了科学的解决方案。该仪器通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将面制品的硬度、弹性、咀嚼性等感官体验转化为可量化的质构数据。但仅有仪器还不够——检测方法必须遵循统一的标准，才能确保不同设备、不同实验室之间的数据具有可比性。

二、核心检测标准：面制品质构分析的依据

2.1 国际标准：AACC 66-50.01面条坚实度测定

AACC Method 66-50.01是由美国谷物化学师协会（AACC International）制定的标准方法，专门用于面条坚实度（Firmness） 的精确测定。该标准于1989年批准，现已在全球范围内广泛使用。

该标准方法的科学性在于它模拟了人体咀嚼过程中牙齿对面条的切割作用。测试中采用特制的刀片，刀片刀刃处加工为1mm平面，测量切割五根并排意大利面条（或其他面条）所需的力值。坚实度在该标准中被定义为剪切单根面条所需的功，单位为克·厘米（grams-centimetre）。单位面积的最大切割力也常被用作衡量面条坚实度的指标。

该方法已被广泛应用于根据原料和加工方法判断面条的蒸煮耐受性。该标准方法经过修订，目前已更新为AACC 66-52.01版本，在样品制备（66-51.01）、测试设置和数据分析方面提供了更具体的规定，于2019年3月获得批准。

2.2 国际标准：AACC 74-09面包硬度测试

AACC 74-09是由美国谷物化学师协会于1986年发布的标准方法，用于测量面包片硬度（Measurement of Bread Firmness）。该标准规定了标准面包厚度（25mm）的测量方法，测定压缩至高度25%所需的力值。

标准方法的关键参数包括：

• 探头规格：36mm直径的柱形探头（TA/36R），边缘经钝化处理以去除锋利边缘

• 力量感应元：500g或5kg

• 样品厚度：25mm（或两片12.5mm面包片叠在一起）

• 压缩深度：样品高度的40%（相当于10mm下压深度）

• 测试前速度：100 mm/min

• 测试速度：500 mm/min（约8.3mm/s）

其中，测试速度500 mm/min是该标准的一个关键参数。很多质构仪的测试速度上限仅为10mm/s，无法满足该标准对速度的要求。

在样品制备方面，标准要求将面包表面的硬壳切除。对于典型的面包片，不应该包括硬皮部分。AACC 74-09标准方法也可应用于其他类似产品，例如蛋糕、发糕以及一些粮食糕点，都可以用质构仪进行硬度、柔软度、坚实度的测试。

2.3 国家标准：GB/T 35875-2018小麦粉面条加工品质评价

在国内，面条品质评价的核心标准是GB/T 35875-2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》 。该标准于2018年2月6日发布，2018年9月1日正式实施。标准由国家粮食局提出，由中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会发布。

该标准规定了小麦粉面条加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和评价条件、评价方法及结果表述，适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。在仪器设备方面，面制品质构分析仪是该标准中仪器分析法的重要组成部分。

2.4 其他相关标准

• LS/T 3212-2014《挂面》 ：规定了挂面的术语和定义、质量要求、检验方法、检验规则、标签标识，以及包装、运输和储存等要求

• GB/T 20980-2021《饼干质量通则》 ：规定了饼干的技术要求、试验方法等，我国酥性饼干评价结合了质构仪三点弯曲参数

• GB/T 20981-2021《面包质量通则》 ：规定了面包的技术要求、试验方法等

三、面制品质构分析仪的核心应用

3.1 面条品质评价：TPA测试、剪切测试与拉伸测试

面条品质评价是面制品质构分析仪成熟的应用领域之一。

TPA全质构测试：将3-5根煮熟的面条平行放置于载物平台，用探头进行两次压缩，记录完整的力-时间曲线。典型参数：速度1mm/s，压缩深度40%-70%，停留时间5s。TPA实验中的硬度（Hardness）、胶着性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness） 等参数，与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01）。

剪切测试（AACC 66-50.01标准方法） ：采用轻型剪切刀片对煮熟面条进行剪切测试。刀片在切割边缘加工成1mm平面，测量切割五根相邻面条所需的力。典型参数：速度0.17mm/s，剪切深度5mm。坚实度定义为切削力与时间的面积。

拉伸测试：将单根面条垂直固定在上下夹具之间，上夹具以恒定速度向上拉伸直至断裂，记录最大拉伸力（拉断力） 与断裂伸长率。

3.2 面包品质评价：硬度与新鲜度检测

面包在贮藏过程中会发生老化现象，表现为水分减少、淀粉回生、硬化掉渣。面制品质构分析仪通过AACC 74-09标准方法，可精确测量面包的硬度变化。

面包硬度测定（AACC 74-09标准方法） ：将面包切成25mm厚度的均匀薄片，去除硬皮。使用P/36R柱形探头，设定测试速度500mm/min，压缩深度为样品高度的40%。探头压缩面包片至设定深度，仪器记录最大力值作为面包硬度。

3.3 馒头品质评价：弹性与质构特性

馒头作为中国传统主食之一，其弹性是评价品质的核心指标。利用面制品质构分析仪的TPA测试，可量化馒头的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性等参数。

3.4 饼干品质评价：酥脆度与断裂强度

三点弯曲法是饼干酥脆度检测的专用方法。将单块饼干放置在三点弯曲测试装置的两个支点中央，探头以恒定速度从中心点向下施压，使饼干发生弯曲变形直至断裂。仪器记录力-位移曲线，输出破裂强度、断裂位移、脆性功等参数。我国酥性饼干制作标准已结合质构仪三点弯曲参数进行评价。

四、TPA全质构测试的核心参数解读

TPA（Texture Profile Analysis，全质构分析）是面制品质构分析仪常用的测试模式之一，又称“两次咀嚼测试"。通过力-时间曲线，仪器可计算出以下核心参数：

这些参数相互关联，共同构成了面制品品质的完整评价体系。

五、标准与检测方法对企业的实际价值

保障产品质量一致性：通过标准化的质构检测方法，企业可以确保不同批次产品的口感一致。面制品质构分析仪的应用，可以减少感官分析评价过程中因主观因素造成的误差，提高评价的可靠性、准确性和可操作性。

提升检测效率：仪器测定的质构数据比感官评价更稳定、更可重复，一次完整的仪器测试仅需几分钟。

建立科学的供应商评价体系：对面粉等原料进行标准化的面制品烘焙试验和质构数据评估，可以建立科学的供应商评价体系。

满足监管与认证要求：遵循AACC 66-50.01、AACC 74-09、GB/T 35875-2018等标准进行检测，是满足国际认证和国内监管的基本要求。

常见问题解答

问1：面制品质构分析仪主要依据哪些标准进行检测？

面制品质构分析仪主要依据国际标准AACC 66-50.01（面条坚实度测定） 和AACC 74-09（面包硬度测试） ，以及国家标准GB/T 35875-2018《粮油检验 小麦粉面条加工品质评价》 。AACC 66-50.01于1989年批准，定义了坚实度为剪切单根面条所需的功；AACC 74-09规定了面包硬度的标准测试方法；GB/T 35875-2018适用于小麦粉面条蒸煮品质的评价。

问2：TPA全质构测试的核心参数有哪些？分别对应什么口感？

TPA测试可同时输出硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、回复性等多项参数。硬度反映面制品的坚实程度；弹性对应“筋道回弹"感；咀嚼性体现“有嚼劲"的程度；内聚性反映样品内部结合力；回复性反映样品柔软度。在面包品质评价中，硬度值越大，面包越硬、品质越差。

问3：AACC 74-09面包硬度测试对质构仪有什么速度要求？

AACC 74-09标准要求测试速度达到500 mm/min（约8.3mm/s） 。这一速度要求对质构仪的性能提出了较高要求——很多质构仪的测试速度上限仅为10mm/s，无法满足该标准。选择质构仪时需特别关注其速度性能是否满足AACC 74-09标准的要求。

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