鱼糜制品弹性不足？GB/T 36187标准揭示凝胶特性提升关键

引言：弹性口感——鱼糜制品的核心竞争力

一款高品质的鱼糜制品——无论是鱼丸、鱼糕还是鱼豆腐——其成功的关键在于优秀的凝胶特性所带来的独特弹脆口感。然而，许多生产企业的研发与品控人员正被一个共同的问题所困扰：鱼糜产品总是不够弹脆，质地松散，这严重影响了消费者体验和产品在市场中的竞争力。 更为棘手的是，这种“弹性不足"的问题难以量化追溯，导致工艺调整缺乏数据支撑，出品率波动不定。解决这一难题的第一步，在于深刻理解并科学测量决定弹性的核心指标——凝胶强度。

凝胶强度：量化鱼糜品质的“科学标尺"

凝胶强度并非一个抽象概念，它直接关联着产品的三大关键属性：

• 口感体验：足够高的凝胶强度是形成弹脆、爽滑口感的物理基础。

• 保水性：致密、稳定的三维凝胶网络能有效锁住水分，防止产品在加热和储存过程中析水、变干。

• 出品率：凝胶强度直接反映了蛋白质网络的形成效果，高效的凝胶化意味着更高的成品率和更好的经济效益。

因此，无法精准量化凝胶强度，就如同在黑暗中摸索调整工艺，无法实现稳定和高品质的生产。

破局之道：GB/T 36187-2018标准的科学定义与测量方法

国家标准 GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》 为这一难题提供了解决方案。该标准明确规定了通过客观仪器测量鱼糜凝胶强度的方法，将其从一个主观感官判断转化为一个精确的、可重复的物理量。

标准的核心在于：凝胶强度（单位：g·cm）等于破断力（F，单位：g）与破断距离（D，单位：cm）的乘积。

• 破断力：反映了凝胶体抵抗破坏的最大能力，直观对应着我们咀嚼时感受到的“韧性"或“硬度"。

• 破断距离：反映了凝胶体在破裂前所能承受的形变程度，对应着我们感受到的“弹性"或“脆度"。

一个既弹又脆的理想产品，必然同时具有较高的破断力和适宜的破断距离。 这套方法为企业提供了一个科学、统一的评判依据，使得不同批次、不同配方、不同工艺下的产品品质具备了可比性。

精准测量：GST凝胶强度测试仪如何模拟咀嚼、量化品质

要将国家标准落地，离不开专业可靠的鱼糜肉糜凝胶特性测试仪器。济南西奥机电有限公司推出的GST凝胶强度测试仪，正是依据GB/T 36187-2018等标准原理，为鱼糜制品行业量身打造的质控与研发利器。

其测试过程精准模拟了口腔咀嚼的力学行为：

1. 样品制备：将鱼糜原料经斩拌、盐擂、灌肠、凝胶化、加热后制成标准的鱼糕试样。

2. 恒速穿刺：试样置于仪器载物台上，一个特定规格的球形或圆柱形探头以恒定速度（可在1-100mm/min内依据标准设定）下压。

3. 数据采集：高精度传感器实时记录下压过程中探头的受力变化和位移变化。当凝胶试样发生破裂时，仪器自动捕捉到峰值力（破断力）及对应的下压深度（破断距离）。

4. 结果计算：仪器内置程序自动计算二者的乘积，直接输出以“克·厘米"为单位的凝胶强度值。

GST凝胶强度测试仪的核心技术优势确保了数据的准确与可靠：

• 高精度传感：采用精度达0.5% F.S. 的力值传感器，确保破断力数据的精准。

• 精密位移控制：精密滚珠丝杠和0.01mm的位移精度，保障了破断距离测量的准确性。

• 稳定高效：PLC工业控制系统和触摸屏操作界面，使得测试过程稳定、重复性高，极大减少了人为操作误差。

案例实证：华东地区一家大型鱼糜制品企业，曾饱受产品弹性不均、客户投诉多的困扰。在引入西奥机电GST测试仪后，通过量化数据指导斩拌时间、加热梯度等关键工艺参数，在短短三个月内，其主打鱼丸产品的凝胶强度值标准差降低了40%，产品弹性稳定性显著提升，客诉率下降超过一半，真正实现了数据驱动的品质提升。

结语

鱼糜制品的弹性之谜，其答案就隐藏在凝胶强度这一可量化的科学指标之中。遵循GB/T 36187-2018标准，采用专业的鱼糜肉糜凝胶特性测试仪器如西奥机电GST凝胶强度测试仪，是企业从依赖经验走向依靠数据、攻克品质不稳定难题、最终提升市场竞争力的必由之路。它不仅是品控的标尺，更是工艺优化和产品创新的指南针。

常见问题解答 (Q&A)

1. 问：除了鱼糜，GST测试仪能否用于测试其他肉糜制品的凝胶特性？
答： 可以。GST凝胶强度测试仪是一款通用性的质构分析设备。其原理同样适用于评估鸡肉糜、猪肉糜、虾糜等各类糜制品的凝胶特性。只需参照相应的测试标准或企业内部方法，制备标准样品并进行测试，即可获得客观、可比的数据。

2. 问：我们实验室空间有限，这台仪器操作起来复杂吗？
答： 西奥机电GST系列设计紧凑，操作力求简便。仪器采用7英寸高亮度TFT液晶触摸屏，所有参数设置和测试操作均可一键完成。自动化程度高，测试结束后探头自动复位，并可直接通过内置微型打印机输出结果。经过简单的培训，质检人员即可快速上手。

3. 问：测试速度对凝胶强度结果有影响吗？应该如何选择？
答： 测试速度是影响结果的关键因素之一。 不同的速度会导致凝胶的响应不同。在研发阶段，可以通过改变速度来研究产品的流变特性。在日常质控中，必须严格按照所选标准（如GB/T 36187）或企业内部统一规定的速度进行测试，以确保数据的可比性。GST仪器1-100mm/min的宽范围可调速度，能满足各种测试规范的要求。

4. 问：如何利用凝胶强度测试数据来指导生产，提升产品特性？
答： 这正是质构分析的核心价值。您可以将不同供应商的原料鱼糜、不同斩拌时间、不同盐量、不同加热工艺下制成的产品进行凝胶强度测试，建立“工艺-数据-感官"的关联数据库。通过对比破断力和破断距离的变化，可以精准判断何种工艺参数能形成更理想的凝胶网络，从而有针对性地进行优化，而非盲目试错。