鱼糜制品凝胶强度对口感的影响分析

鱼糜制品的口感是决定其市场接受度的核心因素，而凝胶强度作为关键质构参数，直接影响产品的弹性、咀嚼性与多汁感。GB/T 36187-2018《冷冻鱼糜》虽对凝胶强度作出分级要求（特级≥700g・cm），但未明确其与口感的关联规律，导致企业难以通过标准化手段实现 “优质口感" 的稳定输出。西奥机电的 GST-01 凝胶强度测试仪，通过量化分析鱼糜的凝胶特性，建立了凝胶强度与口感评价的对应关系，为水产加工企业的 QC/QA 部门提供了科学的口感优化工具，推动冷冻食品质控从 “达标" 向 “优质" 升级。
鱼糜制品的口感体验源于口腔对凝胶结构的力学反馈：弹性反映咀嚼后的恢复能力，咀嚼性体现破碎所需能量，而这些特性均由凝胶强度决定。GST-01 采用质构剖面分析法，按 GB/T 36187-2018 标准检测：将鱼糜样品经 90℃加热 30 分钟后，以 2mm/s 速度穿刺，同步记录凝胶强度（硬度 × 弹性变形量）、弹性回复率与咀嚼功。数据显示，不同品类鱼糜存在最佳强度区间：鱼丸需 650-750g・cm，此时弹性回复率≥80%，咀嚼时 “弹牙不塞牙"；鱼糕因需细腻口感，强度宜 550-650g・cm，过度追求高强度（＞800g・cm）会导致 “硬实感"，消费者评分下降 20%；模拟蟹肉等重组制品则需 700-800g・cm，以支撑仿生纤维结构的咀嚼体验。某企业曾因鱼丸强度达 900g・cm，引发 “像橡胶球" 的负面反馈，销量下滑 15%。
凝胶强度影响口感的机制体现在三方面：一是网络结构致密性，强度达标的鱼糜（650-750g・cm）形成均匀的三维网络，能锁住 30% 以上的水分，咀嚼时释放 “多汁感"；强度不足（＜500g・cm）的网络松散，水分流失率增加 25%，口感干柴。二是蛋白质交联度，GST-01 检测发现，当强度在 650-750g・cm 时，肌球蛋白交联率达 70%-80%，既保证弹性又避免过度交联导致的 “韧性过强"。三是冷冻稳定性，经 - 18℃冻藏 3 个月后，强度＞700g・cm 的鱼糜弹性损失率＜10%，而＜600g・cm 的样品损失率超 20%，解冻后口感软烂。某水产企业通过 GST-01 将鱼糜强度稳定在 700±30g・cm，口感一致性评分提升至 4.8 分（满分 5 分）。
问答环节
问：不同鱼种的鱼糜，相同凝胶强度下口感是否存在差异？
答：是的。鳕鱼糜因肌纤维较粗，强度 700g・cm 时咀嚼感更明显；黄鱼糜纤维细腻，同强度下口感更嫩滑。GST-01 可通过弹性回复率辅助区分 —— 鳕鱼糜回复率≥80%，黄鱼糜≥85% 时，各自品类口感最佳。
问：如何通过凝胶强度数据预判鱼糜制品的冻融后口感？
答：可进行冻融循环测试（-18℃冷冻 / 25℃解冻 3 次），若强度保留率≥85% 且弹性损失≤10%，冻后口感无明显差异；若保留率＜70%，则会出现 “松散、发渣" 现象，需通过添加 0.3% 复合磷酸盐提升稳定性。
问：GB/T 36187-2018 的特级标准（≥700g・cm）是否适用于所有鱼糜制品？
答：需灵活调整。鱼糜肠等灌肠类产品因添加脂肪，强度宜 550-650g・cm；鱼面等需易嚼性的产品可降至 500-600g・cm。GST-01 支持按产品类型自定义强度阈值，匹配多样化口感需求。